Historia de Latinoamerica: Brasil: Historia y tradición de la variada cocina bahiana
En Brazil, los indios plantaban maíz y mandioca, con los que fabricaban pirão (especie de puré resultado de la mezcla de la harina hecha de la raíz de la mandioca con agua o caldo), beijú (especie de galleta hecha con harina de mandioca) y bebidas fermentadas para acompañar comidas a base de pescado o caza. Los portugueses llegaron trayendo sardina, bacalao, los estofados de carne de buey con legumbres y los dulces finos.Fuente: turismo530.com
Con la llegada de los negros, la cocina colonial conoció la pimienta malagueta, el quiabo (especie de legumbre) y el aceite de dendê (árbol nativo). De la mezcla de los hábitos alimentarios de esas tres etnias nació la cocina bahiana, que reúne aproximadamente 50 tipos de platos diferentes. Por lo tanto, buena parte de la diversidad de la culinaria bahiana se debe a la cultura africana y, principalmente, a la religión del Candomblé. Platos famosos como el carurú, mungunzá, bobó de camarão y el acarajé, entre otros manjares, son adaptaciones de la comida sagrada de los Orixás.
Desde el siglo XVI, llegaban a Bahía esclavos de diversas regiones de África. Una vez vendidos en los remates que acontecían en el área donde hoy es el Mercado Modelo, las negras eran llevadas hasta la cocina de la casa grande, en donde conocían el azúcar, la sal, el ajo, el limón, el arroz, las carnes de buey y gallina, apreciadas por las señoras, además del milho (maíz) y del feijão (frijoles), ya conocido y consumido por los indios. En contrapartida, presentaban al paladar lusitano el jengibre, el inhame (especie de raíz) y recetas que aprovechaban ingredientes como el amendoim (maní o cacahuete) y la banana (plátano).
Viviendo en la cocina, las esclavas comenzaron a adaptar las comidas de los Orixás al gusto de sus señores y a mezclar los ingredientes disponibles. De acuerdo a la investigadora Arany Santana, de la Casa do Benin, ellas descubrieron que podían resaltar el sabor de los platos colocando dendê en casi todas las comidas, desde los pescados (resultando las famosas moquecas) la carne de gallina (galinha de xinxim) hasta en el carurú (plato a base de quiabo) de los ibejis (orixás mellizos - São Cosme y São Damião en el sincretismo con la religión Católica). El aceite que sobraba era convertido en farofa (mezcla con harina de mandioca) pura o mezclada con banana frita. Usando leche de coco, las esclavas condimentaban estofados, guisos y moquecas. Con el coco triturado hacían cocada (dulce de coco) branca (blanca) o preta (negra - cuando era mezclada con miel de caña de azúcar y con el cual fabricaban también la rapadura, o sea, la miel endurecida). El caldo que sobraba del estofado portugués podía también ser mezclado con la harina de mandioca de los indios y transformarse en un suculento pirão.
Entre las comidas de los Orixás adaptadas, el amalá, plato hecho con quiabos enteros, no agradó al paladar del colonizador. Las esclavas, entonces, picaban todo y lo mezclaban con gambas secas, maníes y castañas, inventando el carurú, uno de los platos más famosos de la cocina bahiana. Juntando arroz molido con carne de charque, ellas crearon el arroz de Haussá. El mungunzá, muy apreciado por Oxalá, el padre de todos los Orixás, también agradó a sus señoras, así como los bolinhos de fubá, cuscuz y mingaus. El ipetê, comida de Oxum, se transformó en bobó de camarão (plato a base de langostinos o gambas) y el akará de Xangô e Iansã se convirtió en acarajé, explica Arany Santana.
No todos los platos de la gastronomía bahiana tuvieron su origen en las mezclas que las africanas realizaban en la cocina de la casa grande. La historiadora de costumbres Hildegardes Vianna, en su libro A Bahia já foi assim, revela que cuando el ganado era muerto, solamente la carne especial era separada para el consumo de los señores, mientras que la carcaza y las vísceras eran dadas a los esclavos. De la creatividad de los habitantes de la senzala (lugar en las fincas en donde vivían los esclavos) surgieron la feijoada (plato hecho a base de frijoles), el mocotó y el sarapatel (plato hecho con las vísceras), tres platos tan famosos cuanto los que llevan aceite de dendê.
En los mercados populares de Salvador es posible encontrar barracas en donde son vendidos los platos típicos de la senzala. En el Mercado de las Sete Portas, se conserva la tradición de comer mocotó los viernes por la noche desde los años 40, cuando fue inaugurado. En los restaurantes del Mercado Modelo es posible encontrar tanto el sarapatel como las moquecas y frigideiras (especie de tortilla hecha con pescados). En la Feria de São Joaquim y en los Mercados de São Miguel y Santa Bárbara, se encuentran barracas en donde se venden diversos platos de la culinaria bahiana. En las playas, también se puede encontrar platos típicos como los escaldados de caranguejo (cangrejo hervido) y ostras. En áreas de la ciudad como el Pelourinho y la costa se concentran los restaurantes de comida típica, con una gran variedad de platos a base de aceite de dendê.
Sin embargo, ni sólo de moqueca vive el bahiano. Quien viene a Salvador también encuentra una infinidad de restaurantes de cocina internacional como la italiana, japonesa, china, francesa, mejicana y árabe, entre otras. La ciudad también posee diversos restaurantes de comidas regionales, con destaque para los de culinaria mineira (del Estado de Minas Gerais) y sertaneja (de la región del Sertão (interior).